Dulce producto de la molienda
Rapadura: De la evaporación de los jugos de la caña se obtiene la panela
Por: Aroldo Marroquín, Carlos Grave

Don Catalino Torres empaca mancuernas que contienen cuatro tapas de panela. Foto Prensa Libre: Carlos Grave.

Provincia /.-Torrejas, mangos, jocotes en miel, chilacayote y pepitoria son parte de la diversidad de postres y dulces típicos que son elaborados con panela.

En varias partes del país es también utilizada para endulzar el café y otras bebidas, especialmente en áreas rurales, en sustitución de la convencional azúcar.

El ingrediente único para su preparación es el jugo de la caña de azúcar, el cual es cocido a altas temperatura, hasta convertirlo en una pasta densa que es colocada en moldes semicirculares (llamadas tapas), donde se deja para que se solidifique.

Al estar cuajados, cuatro de los semicírculos son colocados de tal forma que formen una mancuerna para luego ser envuelta en hojas de caña para su comercialización.

Don Catalino

Uno de los trapiches donde la preparación de la panela es toda una fiesta, es en el de don Catalino Torres, de 80 años, que vive en Rabinal, Baja Verapaz. “La tarea comienza a la una de la madrugada, cuando se prepara la molienda, la cual es movida con una yunta”, contó.

De esa forma se saca el jugo de la caña, que es vertido en un perol de acero de unos dos metros de diámetro y se pone a cocer en una especie de horno a base de leña.

Tras varias horas en ebullición se obtiene la miel, la cual tiene que extraerse rápido y, 10 minutos más tarde, se convierte en melcocha.

Ésta también debe extraerse pronto, pues 15 minutos después se habrá vuelto panela. El paso siguiente es vaciarla en los moldes y luego empacarla.

En otro lugar

La panela también es elaborada en la aldea La Independencia, en Catarina, San Marcos.

Uno de sus fabricantes es Arnoldo Méndez Barrios, de 78 años. quien comentó: “No se requiere más que caña de azúcar, dos onzas de cal para que el líquido o jugo de caña cuaje.

Hay que estar atento para que no se pegue, ya que se puede quemar. Por ello, hay que removerlo constantemente”.

Precio y propiedades

Una ensarta o mancuerna de panela, con cinco bolas (que es lo mismo que seis tapas) llega a costar Q50.

En la aldea La Independencia, en Catarina, San Marcos, varias familias se dedican a su elaboración.

Debido a que en su fabricación no es sometida al refinado para que se le aplique al azúcar blanca, conserva todos los nutrientes propios de la caña de azúcar.